再访陈宇森：继卤校长后，他打造的萍姐火锅凭啥又火了？

两年前，卤校长创新卤味火锅引起我们的注意；两年后，同一批人马再次打造出了火爆的萍姐火锅·公路夜市。

这帮人凭什么？抱着这样的好奇，我们再次采访了卤校长和萍姐火锅的创始人陈宇森。

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：陈漠。

重庆潮流商圈观音桥，餐饮品牌旗舰店的必争之地，一家闪烁着霓虹招牌的火锅店正成为潮人们争相打卡的地方，日均排队桌数600+。

在相隔不远的成都太古里商圈，同样是这家火锅店，在疫情解封后不到一周就迅速恢复排队盛况。解封两周后，周末高峰期排队桌数就超过1300+。

这家火锅店，就是眼下正引爆着川渝两地、掀起现象级“狂潮”的萍姐火锅·公路夜市。而它的缔造者，很多人应该也不陌生。

两年前卤味火锅正当红的时候，红餐网采访了卤味火锅开创者“卤校长”的创始人陈宇森（点击阅读：卤校长陈宇森：创新是生命力，哪怕未来面目全非）。两年后，陈宇森和团队又孵化出了现象级的萍姐火锅·公路夜市，引发业内外热议。

同一帮人马打造出两个现象级的火锅品牌，在餐饮界实属少见。为此，我们在探访萍姐火锅的同时，也再次约访了陈宇森。

在火锅竞争最为激烈的重庆、成都两地，陈宇森和团队是如何让萍姐火锅·公路夜市持续点燃消费者热情的？

耗资1300万

从味觉、视觉到听觉的沉浸式消费体验

穿越商圈拥挤的人潮，走进成都萍姐火锅·公路夜市，映入眼帘的是一个跨越三层楼的巨大空间，霓虹的、木质的，甚至是一张纸壳制成的各类复古招牌让人眼花缭乱。

水泥的阶梯、推拉式的铁门分隔出一个个复古的“店铺”，地上白色、黄色的线条交织出的“公路”将这些“店铺”串联在一起，很多食客看到此情此景方才顿悟，为什么萍姐火锅的店名后面会带着“公路夜市”的字样。

地上“公路”的线，延伸到每个街口，沿途甚至还可以看到斑马线，热气腾腾的火锅桌就摆在“公路”的两旁，厚重的麻辣、牛油味扑面而来，甜品店、烧烤店、小吃店穿插其中，一如川渝地区人潮涌动的夜市。

食客们在“大街小巷”中逛夜市，看到想吃的直接点单落座，片刻便可就着轻柔、舒缓的八九十年代老歌大快朵颐，十分安逸。

萍姐火锅·公路夜市，就这样引爆了成都火锅市场。

“谁说火锅店一定只能吃火锅？它可以吃火锅，为什么不能吃甜品、不能吃卤味？所以我们有了卤校长。既然可以吃甜品、卤味，那为什么不可以吃小吃、烧烤，不可以拍照打卡？所以现在又有了萍姐。大众对美食的审美在不断的迭代，我们的团队也在不断的挖掘舌尖上的热度，人们喜欢什么我们就创造什么，我们创造什么大家又喜欢什么，这就是萍姐的魅力。”

陈宇森的这番话，与他两年前接受访谈时的主张如出一辙。他告诉红餐网，不惜耗资1300万，打造萍姐火锅这样一个沉浸式餐饮空间的初衷在于，为消费者带去更极致的消费体验。

“现在的年轻消费者不仅讲究味觉，更讲究味觉和嗅觉、视觉、听觉，甚至是氛围感受的一体化，就像他们喜欢去密室逃脱，喜欢剧本杀，很大程度就是希望获得‘沉浸式’的体验。”

与文和友有很大不同，特别是在产品上

做自己想做的餐饮店，并不意味着不顾市场、任性妄为，相反，陈宇森和团队比很多餐饮人更懂市场需求。

“市场需要什么，我们就做什么。而且我们这帮人几乎都是吃遍市场的‘吃货’，还是能代表相当一部分消费者的审美的。”陈宇森和他的团队真的就像“餐饮玩家”，不想做自己做过的事，更不想做别人做过的事，折腾品牌也折腾自己。

所以在卤校长之后，陈宇森仍要求团队每年至少要开发一个新项目，也因此，每年有五分之一的时间他们都在头脑风暴，以保持创新的能力。

在萍姐火锅·公路夜市之前，他们也曾探索过烤肉、串串等创新的可能，虽然没有成功，但却加深了他们对餐饮的理解和对市场的洞察，才有了现在融合了多种餐饮元素的萍姐火锅·公路夜市。

乍一看萍姐的风格，很多人可能会联想到另一个现象级的品牌“文和友”。对此，陈宇森强调：“表面上看萍姐的‘街头概念’和文和友很像，但如果剖开了看，萍姐和文和友还是有很大不同的，特别是在产品上。”

在陈宇森看来，餐饮的本质是好吃，不管萍姐火锅的场景如何沉浸，要吸引消费者到店消费、重复消费，最终拼的还是产品，这也就使得萍姐格外重视产品的打磨和迭代。

在萍姐之前，陈宇森手上已经有了卤校长、耙二哥等火锅品牌，理论上这些品牌的产品和锅底都可以通用到萍姐店里，但最终，卤校长、耙二哥的相关菜品在萍姐只占不到30%。

“我们只会把特别受欢迎的部分特色菜品拿过来，其他的一定是新品，萍姐现在的产品库中还有近200个SKU是待上架状态。”陈宇森表示。就连锅底，也是根据主打产品重新调整推出的，区别于卤校长、耙二哥。

与此同时，萍姐的小吃、烧烤等其他品类的菜单占比、菜品种类，也都经过反复调整打磨。

比如新引入的烧烤，最开始的菜品大部分是肉串，结果试营业时的销量不尽如人意。刚开始陈宇森和团队都觉得，自家烧烤的口味足以媲美很多知名烧烤店，但为什么大家不爱点呢？

在一次又一次的体验后，他们发现了问题所在：吃火锅的时候，很多菜品都是肉，火锅和烧烤又都是偏重口味的存在，吃了火锅涮肉，根本没有多少人会再单独点烤肉吃了！

后来，萍姐才开始转变烧烤的方向，变荤为素，以搭配火锅为原则，在三个月内迭代了4次，最终确定下了以烤玉米、炸平菇、烤苕皮、豆干等川渝特色为主打的烧烤档。

眼下，目前萍姐已经形成了“火锅+江湖菜+甜品+烧烤+小吃”的复合产品模式。已上架的产品中，甜品、饮品占约15%，烧烤、小吃占30%。

甜品、小吃、烧烤能为萍姐带来20%的营收增长，占到营业额的三成左右，而“火锅店”、“江湖菜”、“烧烤店”则是核心，是门店给予消费者的心理锚点。

这样的模式让萍姐火锅即便是在火锅同质化极高的现在，也形成了核心的品牌竞争力。“不好的火锅大家一吃就知道，所以产品还是基础，有了好产品、核心产品，才能形成基本的竞争力。”

陈宇森认为，在同质化的大环境下，消费者的审美也会提高，当他们吃到“更好”的火锅，加上能感受到不一样的场景体验，品牌反而更容易形成更好的口碑，获得消费者喜爱。

“大萍姐”：立品牌、树标杆

“小萍姐”：铺市场、造规模

而产品的核心竞争力，也成为陈宇森制定“大小萍姐”战略的基础。

沉浸式体验虽然诱人，但像成都、重庆这样800-1200平的大店，特别是成都三层楼的置景，成本相对较高，对意向加盟的投资者、创业者来说不够友好，况且在其他很多城市也很难找到合适的场地，总体来看，并不利于品牌的进一步发展。

基于此，陈宇森提出了“大小萍姐”发展战略，以大店、旗舰店树立标杆、打造品牌，占领社交媒体阵地，形成品牌口碑和流量池；再以150-300平的小店拓展加盟，铺开市场，实现规模化。

在这样的战略之下，陈宇森在大店上投入的成本，就可以反哺小店，比如降低小店的营销成本等，“他们甚至可以不做营销”。

陈宇森透露，根据规划，萍姐计划以“大萍姐+小萍姐”战略展开全国布局。目前，“大萍姐”已经落地杭州、哈尔滨、郑州、银川、乌鲁木齐、兰州等省会城市，不日即将呈现；下一步，北京、上海、深圳、沈阳、武汉等核心及省会城市的直营店布局亦已在集中火力筹划中。“减场景、降SKU”的“小萍姐”则会依据战略，选择适合的城市进行合理的规模布局。具体的战略构想，陈宇森计划于即将（11月11日）在成都召开的品牌发布会上详细阐述。

这样的战略难免会让人产生担忧，比如一些消费者在网上看到的萍姐，和他们实际体验到的萍姐可能会“货不对板”。

对此陈宇森解释道，小萍姐的“降”并非降级，而是将大萍姐的精华进行浓缩。比如场景，可能不会有成都那样的三层独栋“豪华别墅”，但其中复古的招牌、公路街道、引发回忆的音乐的招牌等核心元素一样都不会少。

同时，从产品上看，可能小萍姐的菜单一次只会放上大店2/3的产品，但即便如此，也会把特色菜、点单量最多、最受欢迎的菜品放上，并且小店的菜品更新频次会高于大店。这样一来，大店和小店的消费者都能享受到同样多的菜品，小店因为更新率更高，甚至可能会比大大店更具吸引力。

“小萍姐还是会延续大萍姐的整个调性，只不过体验感没有那么强烈。”在陈宇森看来，消费者到餐饮店的最终目的还是吃饭，现代餐饮不再是比谁的长板更长，或是短板更少，而是谁的平均实力更好，特别是品类的头部比拼。

高体验感的沉浸式场景+过硬的产品，支撑起了萍姐火锅·公路夜市现在的火爆，给整个火锅品类带来了新的刺激，而大小萍姐的搭配战略，可能也是向火锅品类发展模式的池水中投下的试验石，不知能激起多大涟漪。

用陈宇森自己的话说，萍姐火锅很可能会成为现阶段火锅品类“内卷”的天花板的存在。未来究竟如何，我们拭目以待。

注：本文配图由萍姐火锅提供，红餐网经授权使用。

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