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法国的米其林,凭借什么评判中国美食?

2019-11-29 09:17:03 和讯名家 

  榜单一公布,就引发人们热议。那么,榜单背后的米其林评审员到底是如何评选的呢?

  全文3369字,阅读约需6分钟

  提起米其林指南,无数餐厅都希望自己能被“金榜题名”,成为米其林餐厅中的一员。同时,米其林餐厅也是很多食客心中不二之选。

  昨日,首版北京米其林指南发布,“新荣记”(新源南路)等23家餐厅上榜。有专家认为,米其林指南作为一种外国餐饮行业的评判标准,在中国是否能够成功本土化,将决定其在中国的影响力。

  

图/米其林指南官方微博
图/米其林指南官方微博

  在米其林的星级标准中,一颗星是“值得造访,是同类餐饮风格中特别优秀的”;两颗星代表“厨艺非常高超,是‘绕远路也值得去’的餐厅”;三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。今年是米其林第一年踏足北京,而且正式榜单还未公布,那么就先来看看9月公布的2020年上海米其林的上榜餐厅。

  在2020年上海米其林的上榜餐厅中,星级最高的三星餐厅居然是一家法国菜。两星的餐厅中,三家是外国餐厅,其余的粤喜8号、御宝轩、吉品轩是粤菜,新荣记是苏浙菜。几乎没有一家地道的上海菜入选,这份榜单的意义何在呢?米其林的评分标准包括五条:原料的质量;准备食物的技艺水平和口味的融合;创新水平;是否物有所值;烹饪水准的一致性。而从上海上榜的餐厅的菜品照片来看,在中国菜中,似乎很少有这样的摆盘。

  

图/大众点评网截图
图/大众点评网截图

  再说回这次的北京必比登榜单,炸酱面、牛肉面、涮肉、爆肚、豆汁上榜无可非议,玉华台、功德林、柳泉居是老字号,也代表了传统风味与手艺,荣小馆、静一虽不是北京菜,但也是中国口味也能“忍”,但不少网友真的无法理解Keaami这家泰国菜上榜北京必比登是什么操作?其实,这一方面依然说明了米其林的榜单面对的是初涉此地的人群,在一个国家、一个城市,吃一些好吃的异国风味也无可厚非。另一方面,也能看出米其林就正是“初涉”北京。

  比如2007年,日本成为世界第22个、亚洲第1个纳入《米其林指南》的国家。但第一期的榜单中,一共4家三星餐厅,两家是法餐,一家是通过改良的怀石料理,只有日本“寿司之神”小野二郎经营的餐厅算是纯正的本土日本餐厅上榜。之所以在那一年米其林进驻日本,很多人分析说是因为那时日本政府开始推行“观光立国”政策,大量外国游客开始涌入,日本料理也开始申报世界非物质文化遗产。

  

图/米其林指南官方微信公众号截图
图/米其林指南官方微信公众号截图

  不过再往后几年,日本的米其林餐厅名单中,寿司、天妇罗、拉面、居酒屋等本土餐厅上榜的越来越多,也证明了米其林的评委们从一个对亚洲文化、美食知之甚少的“外行”,逐渐了解、习惯和接受不同饮食文化的过程。相信米其林在北京时间长了,也能评选出更能反映出真正北京饮食面貌的榜单。

  米其林评审员:通过社交网络找餐厅,单人行动便于匿名

  11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布。这份榜单上,最高等级的米其林三星餐厅一家:新荣记(新源南路);二星餐厅两家:京兆尹、屋里厢;另外一星餐厅20家。这个榜单一公布,就引发人们热议。那么,榜单背后的米其林评审员到底是如何评选的呢?

  其实,匿名的米其林评审员堪称“神秘”的代名词,他们像每一个普通的食客或旅行者一样,“悄咪咪”地出现在全世界的餐厅和酒店中。他们如何成为米其林评审员?他们吃每顿饭都“带星”吗?他们就餐或旅行时,能不能“带家属”?他们在路途中,会不会也忍不住“买买买”?这些你想问评审员的问题,米其林在官方资料中公布了答案。

  Q:你是如何成为米其林评审员的?

  A:像所有同事一样,我的职业生涯始于酒店和餐饮业。在求学时,我辗转在一些米其林星级餐厅工作过,其间很幸运地遇到过米其林评审员,让我萌生了加入他们的念头。后来,我提交了一份申请,结果顺利通过。30岁那年,我正式加入了米其林指南团队。

  Q:成为米其林评审员是你的梦想吗?

  A:是的。早年间,我还在一家米其林二星餐厅受训时,就坚定了要当米其林评审员的念头。当我还是一名学生时,《米其林指南》正在扩展国际版图,米其林评审员满足了我对旅行和发现新事物的渴望, 再加上我对烹饪充满热情。我知道有一天我会成为其中一员。

  Q:你只在星级餐厅吃饭,这是真的吗?

  A:可能要让你失望了,情况并非总是如此。在 2018 年,法国只有不到30 家三星餐厅,我们不会每天都在这些餐厅吃饭。这份工作需要我们探访各种类型的餐厅,从乡村旅馆到奢华酒店的餐厅,寻找每个类型中最优质的。有时,为了找到好餐厅,我们也会寻访不起眼的餐厅用餐。我非常乐意每天尝试新餐厅,以及回访那些入选的餐厅。

  Q:米其林评审员通常每天都做些什么?

  A:一般来说,我们要在中午和晚上探访两家餐厅,每次都会写一份报告。下午,我们一般会探访一家新餐厅或酒店,其间会与厨师或酒店所有者沟通。晚上,我们入住酒店或民宿并进行相应的评估。为紧跟行业动态的发展,大量时间的调查研究也必不可少。回到巴黎的办公室后,我们会与其他评审员和编辑团队沟通,分享我们几周以来探访的收获,并为之后的旅行做准备。就我个人而言,社交网络是旅途中的最佳伴侣,譬如通过微信、微博寻找餐厅的新地址。

  Q:你在工作中会不会觉得孤独?

  A:坦白说,旅途中的几周往往是孤独的。在法国工作时,我经常独自驾车,无论入住酒店还是拜访餐馆时,一个人是常态。偶尔几个米其林评审员在一个城市遇到了,我们会一起分享美食和心得。虽然米其林评审员大多孤身一人,但我们并非孤立无援。指南中所有上榜的餐厅都是集体决策的结果,我们会进行充分的讨论。同时,我们几乎每天都会与厨师和酒店管理者交流。单人行动便于我们保持匿名,这个优势也是我们成功的重要原因。

  Q:你在旅途中会带些纪念品回家吗?

  A:当然。我汽车的后备厢是家里的第二个冰箱。每到访一个地方,我都会购买当地的特产。结识小作坊工匠、酿酒师、糖果商或奶酪商,可以让我的车慢慢装满美味的纪念品。到家之后,我也能和家人分享每一段旅程。

  米其林一个“卖轮胎的”如何成了美食专家?

  “米其林指南2020北京”引热议:“卖轮胎”如何成为美食家?。新京报动新闻出品(ID:xjbdxw)

  1889年,米其林轮胎公司在法国成立。当时,汽车还没有普及,整个法国的机动车数量也就有3000辆左右。于是,创始人安德里·米其林就想出一个激发大家买车欲望的办法:推出导游手册。大家爱旅游了,就自然想要买车。车卖得多了,轮胎也就卖得多了。简单来说就是鼓励大家:“世界那么大,干嘛不去看看?”于是,1900年,第一本《米其林指南》诞生。内容包括了旅行小贴士、加油站的位置、地图以及更换轮胎说明等,并在瑞士、英国意大利、北非等地免费发放。

  

图/米其林指南官方微博截图
图/米其林指南官方微博截图

  同时,米其林还敏锐地察觉到,很多人在旅行中对美食很感兴趣,于是他又雇佣了一批匿名调查者,去光顾各地的餐厅并给与评价。直到今天,米其林的评委依然保留着这种“匿名评委”的制度。增加了美食评论的《米其林指南》非常受欢迎,很多人专门拿着这本指南,到上面提到的餐厅去用餐。

  米其林的评级标准除了“星星”,还有“叉勺”和米其林轮胎小人的头像。比如一个“叉勺”标志代表的是“舒适”,每增加一个代表“舒适”程度上升一级,顶级的五个“叉勺”标识,代表的就是“传统奢华”。米其林轮胎小人的头像则代表了这是米其林认可的“地道小馆”,性价比极高。

  

图/米其林指南官方微博截图
图/米其林指南官方微博截图

  1944年,盟军在英国准备诺曼底登陆,但当时法国城镇的所有标识都被毁坏,登陆部队很有可能因此影响前进速度。经过研究并得到米其林巴黎管理层的全面应允后,盟军指挥官决定重印1939年版《米其林指南》,这版指南中收录了数百张详细、最新的城市街道地图。盟军将领人手一册,也正是因为这本《米其林指南》,盟军成功进行了诺曼底登陆。

  

图/米其林指南官方微博截图
图/米其林指南官方微博截图

  因为米其林在业内的影响,造成有些厨师因为“一颗星”而承受着巨大的精神压力,甚至自杀。1966年,米其林三星主厨Alain Zick因为餐厅从三星降为两星,成为第一个自杀的三星主厨。2003年,因为有媒体报道其餐厅在“掉星”边缘,名厨Bernard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨,轰动了整个法国。

  新京报记者 王萍 编辑彭雅莉李扬 校对 李项玲卢茜 吴兴发

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(责任编辑:赵艳萍 HF094)
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